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2008年7月 3日 (木)

天然酵母でパン作り

以前NaNaさんのブログで見てから、ずっと作ってみたかった天然酵母のパン。
本を買ったり、ネットで探したり、失敗を繰り返して、やっと自分なりに完成。
全粒粉でつくる元種にこだわってみました。

①液種を作ります
いろんな果物で出来るようですが、
まずは、一番簡単そうなレーズンでやってみることに。
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 材料
  ノンオイルコーティングのレーズン  120g
  浄水した水 400ml
  砂糖     大匙 2

材料を広口ビンにいれ、室温に置きます。
 注) ビンは熱湯をかけて滅菌しておく。
ときどき、軽く振ったり、フタを開けてガスを抜きます。
シュワシュワと発酵してきました。
5~6日して、レーズンが上に上がってきたら、もう1~2日置き、熟成したレーズンは捨てて、液種は冷蔵庫で保存します。(2ヶ月は保存OK)

②パン種を作ります
液種に、全粒粉を加え、7~8分よくこねて密封容器に入れ
常温で1~2日、冷蔵庫でもう1日寝かせます。
                                       
これを、3回繰り返します。                     これが倍に膨らみます
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 材料 1回目 液種80~100ml 全粒粉100g
     2回目 液種80~100ml 全粒粉100g 
         1回目のパン種60g
     3回目 液種80~100ml 全粒粉100g 
          2回目のパン種60g
        
残ったパン種は、それぞれ密封できるビン(ジャムのビンなど)で冷蔵庫に保存して、順次、パン種おこしに使用します。
    
③パン種おこしをします                      元種ができました
0504150026 材料を粘りがでるまで、よくこねて、広口のビンに入れて、2倍の量になるまで6~8時間室温におきます。
出来たら、冷蔵庫に保存。
私は1週間に一度パン種をおこすことにしました。
 
 材料
  強力粉  50g
  全粒粉 100g
  水    130ml
  塩     2g
  3回目のパン種  50g

④やっとパンを焼きます
もっともシンプルな生地なので、混ぜるものは工夫次第。
これで、直径7~8cmの小型のパン8個分です。

 材料
  ③でおこした元種80g
  強力粉 200g
  バター  12g
  牛乳   120ml
  砂糖    大さじ 1、5杯
  塩     小さじ  1弱

あとは、普通のパン作りと同じです。
1次発酵は、季節により異なりますがほぼ半日。
3~4倍の量になればOKです。
ベンチタイム20分。
2次発酵は、1~1時間半かかります。

       1次発酵         ベンチタイム            2次発酵   
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200度のオーブンで15分。
ひねりパンと、クルミパンの焼き上がりです。
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私は、朝こねて、夕方晩御飯を作りながら、焼いています。
朝、オーブントースターで少し暖めれば焼きたての柔らかさに。
少しもちっとしてしっとり。
素朴だけど、味わい深く、とても気に入っています。
ハイジやローラもこんなパンを食べたのかな~?

いろいろなやり方があるようですが、この方法で、はじめてうまくできました。
もっと、簡単で美味しいやり方があったら、どなたか教えてください。

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コメント

NaNaさんへ
NaNaさん、フルマラソン完走おめでとう。
すごい、すごい。びっくりです。
酵母パンのおかげかな?(笑)
こちらもおかげで、あこがれの天然酵母パンがつくれるようになりましたよ。
最近は、4日分ずつこねて一次発酵し、半分冷蔵庫に入れて、2日分ずつ焼く様にしたら、随分楽にでき毎日食べられます。
美味しくて、はまっています。
レーズンは生協で買うと、ノンオイルですよ。
本で見た、クイックヨーグルトの発酵は上手くいきませんでした。

投稿: ネモフィラブルー | 2008年7月11日 (金) 00時30分

こんにちは
自家製酵母液種は大変ですよね、何度も失敗しました。レーズンが簡単だと本にも書いてあるのに失敗の連続・・・・ノーオイルコーティングのレーズンが中々手に入ら無いのが原因なんです。
りんご液種を作ったのですが、1週間ほどしか置けないのが難点です。
大変ですがその分焼きあがって食べると噛めば噛むほど美味しく今の第2発酵中です

投稿: NaNa | 2008年7月10日 (木) 16時15分

minigardenさんへ
きっと、minigardenさんは、とても美味しいパンをことも無く簡単に作れそうです。
若い頃、不便なところに住んでいたことがあって、パン作りは必要でした。
一見、手間ですが、元種を作ってしまえば、とても簡単です。
ただ、美味しいパン屋さんの天然酵母のパンとは、焼き加減はそこそこ似ているけど、味はもうひとつです。
多分、液だね材料だと思うので、研究の余地ありです。
フフ、なんでも研究好きです。

投稿: ネモフィラブルー | 2008年7月 7日 (月) 11時05分

ムムムさんへ
一人気楽に過ごす習慣身についてしまい、義母がいた頃、3度3度の食事が一番大変でした。
ムムムさんあんまり頑張らないで、公共のサービスをどんどん利用して、お姑さんにも慣れてもらって、ムムムさんの自由な時間を増やされるようにと思います。
子供が小さな頃は、毎日のようにパンを焼いていたので、久しぶりで楽しいんです
きのう、二男が久しぶりに私の焼いたパンを食べて、美味しいとても喜んでくれました。
やはり、この元気な「ごちそうさま」が聞きたくてお料理がんばってたんだなと思いました。

投稿: ネモフィラブルー | 2008年7月 7日 (月) 10時59分

すごいですね~!
時間はあるけど気が短いので、とてもまねできないですよ~
パンは大好きなので、普通に作るのは平気なんだけど。
自分で天然酵母パンを焼いて、味を知ってしまったら、もうとりこですね!

投稿: minigarden | 2008年7月 5日 (土) 12時28分

昨日記事を拝見して、これはまたじっくり工程を読み直してからと思いましたが、ウ~ン。やっぱりすごい手間。ブルーさん、パン作りにも集(熱)中ですね。
三食は全てほとんどおコメでしたが、姑との生活になって朝、夕と一生懸命^m^作るので、昼は息抜きするために生協で買う全粒粉石釜焼きパン(ご他聞にもれず最近値上げされた)にしています。
自分で焼けたら楽しいだろうなと思ってはいますが。

投稿: ムムム | 2008年7月 5日 (土) 08時10分

kyutarouさんへ
子供達が小さい頃、とても不便なところに住んでいたので、よくパンを焼きました。
最近は、めったに焼きませんが、イースト菌を使わないでパンが出来ることを証明したくて、トライしています。
私もフランス帰りのパン屋さんのパンのほうが食べたいのですよ。
今は作るのが面白いけど、夫は迷惑かもしれません(笑)


hiroさんへ
うちもベーカリーは、数回で使うのをやめてしまいました。
もったいないので、これから一次発酵までは使おうかなと思っています。
hiroさんちも、お蕎麦やジャムは手作りだから、一緒ですよ。
私は、調理が好きというより、パンの出来る過程が面白いのです。
夫は、いつまで続くかな?とちゃんと私の性格がわかっています(笑)


Happyばあばさんへ
読むだけでは、私もさっぱりわかりませんでした。
手順にしたがって作っていくと、なんとなく出来るようになります。
元種さえ作れれば、あとは、継ぎ足していけばいいのですが、やはりイースト菌を使うほうがはるかに簡単です。
久しぶりにパンを作ったので、今は楽しく張り切っていますが、いづれ熱が冷めてしまう性格です。

投稿: ネモフィラブルー | 2008年7月 5日 (土) 01時14分

こんばんは~~
はじめは興味深々で読みましたが、途中でこれは、私には、無理だなと思いだしました~
何しろパンは、いまだカッテ焼いた事ないのです、いつも近所のフランス帰りの美味しいパン屋さんで買って居ます、お料理は大好きで、皆に食べさせるのが楽しみなんですが
パンだけは苦手意識が強いようです、何でも
挑戦されるネモフィラブルーさん、尊敬です

投稿: kyutarou | 2008年7月 4日 (金) 23時17分

ネモフィラブルーさん、こんにちは~
頭が下がります。
ネモフィラさんと同じように夫と2人暮らし
ですが、私はなるべく手の掛からない、しかも経済的な
お料理ばかり作っています。
夫に作ってもらうように仕向けることもあります。
天然酵母のパンなんて夢のようです。
凄いな~尊敬します。
私はホームベーカリーでさえ最近使っていません。
ネモフィラブルーさんのご主人は
幸せですね。
反省しきりのhiroさんです。

投稿: hiro | 2008年7月 4日 (金) 17時19分

1日に何度も伺ってはこの記事読みました。
・・・が、頭に入りません。
やっぱり向かないんでしょうか
手間がかかりますね。
何気なく買って食べてましたが、手間暇かかってるんですね。
味わって食べなくちゃ・・・

投稿: Happyばあば | 2008年7月 4日 (金) 10時29分

ポエポエさんへ
何でもやってみたい性格なんです。
と言うか、子供達が手から離れて、やりたいことがゆっくりできるようになったというところでしょうか。
健康なら、まだ長い時間が残されています。
何でも出来そうな気がしませんか?


ossさんへ
小樽のパン屋さんで買ったパンがとても美味しかったことを思い出しました。
小樽はその土地柄から、美味しいパン屋さんがたくさんありそうですね。
あきのさんのパン焼きのパンも、小樽の角食も食べてみたいです。


ぴぴさんへ
ぴぴさんは、いろんなところで、食べ歩いているので、さぞ美味しいパン屋さんをご存知でしょうね。
私の作るのは素朴すぎて、美味しいとまで言えませんが、自分で作ったという満足感が、美味しいと言わせています(笑)


あきのさんへ
あきのさんは、パン焼き機で焼き立てパンを食べているんでしたね。
私も持っていますが、材料をいちいち計るのが面倒で使わなくなりました。
以前、あきのさんの記事を読んだときに、材料がセットしてある便利なものがあるんだと、初めて知りました。
材料を計るのが面倒な人間が、もっと面倒なパン作りをしています。
熱が冷めるまで、しばらく続きそうです。

micoさんへ
そうなんです。
これだけ手間がかかっているので、美味しいと言わずにはいられません。

投稿: ネモフィラブルー | 2008年7月 3日 (木) 23時08分

ピアノ、山小屋、天然酵母のパン作り。。。どれも、夢の世界の出来事のようです。
ネモフィラブルーさんは、スゴイですね♪ 生活を楽しむ達人ですね!♪

投稿: ポエポエ | 2008年7月 3日 (木) 21時02分

酵母パンは買うと高いです。高いわけが分りました。あきのさんのパン焼き器のパンとても美味しかったです。
我が家は向かいが手作りパン屋さん。とても美味しい角食です。それに頼っています。

投稿: oss102 | 2008年7月 3日 (木) 20時32分

パチパチパチ\(=^O^=)/'・★ワーイ!!☆・:.;
すごーいです。朝はパンなのでうらやましいな^^
と言っても出来ないです。
パンが無いとさみしい私。
なにが無くてもパンなんです。色々なパン屋さん巡りを毎週してますが・・・まだまだかな!!

投稿: ぴぴ | 2008年7月 3日 (木) 16時14分

最初、おもしろそう…と読み始めました。すぐに気の短いわたし向きではないなと…あきらめ気味。最後の出来上がりは、やっぱりおいしそうだな…とうらやましくなりました。
わたしはものぐさなのでパン焼き器です。

投稿: あきの | 2008年7月 3日 (木) 14時58分

こんにちは
手間暇をかけた分美味しさも格別でしょうね。

投稿: mico | 2008年7月 3日 (木) 13時56分

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